NOMA老店内部

NOMA凭啥号称世界第一餐厅

1977年出生的丹麦大厨René Redzepi曾经在西班牙分子料理大腕Ferran Adrià的斗牛犬（el bulli）餐厅学习工作，他把老师的厨艺精华融入自己的血液，把充满奇想的厨房哲学带到了自己的餐厅中。

René Redzepi

2003年，Redzepi创办了 Noma 餐厅，这家位于哥本哈根的餐厅在此后的十几年里成了“新北欧菜”代言人，也成了包揽无数赞誉和关注度的当之无愧的“网红”餐厅。

餐厅名字NOMA来自丹麦语 “Nordisk ”（北欧）和“Mad ”（食物）的组合，顾名思义，这间米其林二星餐厅以演绎北欧菜系而闻名。NOMA直至闭店前一直保持米其林二星，而丹麦首家米其林三星餐厅2016年初花落Geranium餐厅，与NOMA无缘。

NOMA菜品

主厨Rene Redzepi用蜗牛、沙棘和野生香料等当地食材入菜，运用创新手法把北欧传统菜玩出花样，评审盛赞他“重新定义了丹麦食物”。NOMA餐厅于2010、2011、2012、2014年四次摘下英国《餐厅》杂志评选的全球50最佳餐厅冠军头衔。主厨Redzepi也被《时代周刊》评为2012年全球100位最有影响力人物。

NOMA以自己的特立独行成为不少饕客追逐的目标，为求得一席甚至需要提前3个月预订。主厨Redzepi天马行空的厨房哲学也让这家看似小众的餐厅博得了大众眼球。

在墨西哥“走穴”的Redzepi

“快闪”主厨跑遍全球采（zou）风（xue）

NOMA关门前主厨Redzepi就是个闲不住的人。

2015年初在东京开了一家人均消费3000多人民币的临时店，在亚洲食客圈引发骚动。随后Redzepi又继续一路向南，于2016年1月到4月在澳大利亚悉尼开了家临时店。

NOMA东京快闪店的“蚂蚁爬虾”

2017年初NOMA暂停营业后，Redzepi 又火速跑去墨西哥开了为期几周的快闪店。

海鲜拼盘及鳄鱼脂肪

Redzepi深谙因地制宜的道理，在世界各地推出的菜单都既保持了NOMA风骨又各具特色。从澳洲的鳄鱼脂肪到东京的长野新鲜蚂蚁，可以说是很敢玩了。粉丝也真捧场，凡其所到之处必先在网上把座位预订一空。

NOMA 2.0回归故里 依然很“NOMA”

经历了重新选址与设计的NOMA在拥趸的期盼中即将重新登场，餐厅新址位于哥本哈根Christiania社区边界，附近有河流森林。

NOMA新址

顺便说一句，由老旧海滨仓库改造而成的NOMA旧址已变成德裔丹麦主厨Thorsten Schmidt打理的Barr餐厅。

主厨Redzepi宣布新餐厅的菜单将更重视食材的季节性，按照依季节分为海鲜、素食和猎获三个版本。在斯堪的纳维亚采风近一年的Redzepi及其团队，甚至发现了很多连他们之前都没见过的海草、虾蟹和鱼。他还透露了关于海鲜菜单的些许细节：“从奇奇怪怪的海洋植物到贝壳，还有鱼眼珠。”

Redzepi和团队

餐厅的菜单依然很“NOMA”，海鲜版菜单将从2月持续到5月。尽管还没有最终确认，Redzepi说他创造了一种烹饪海参的方法，还准备用最常见的鳕鱼做出最不寻常的料理。

Redzepi把他的团队称为“鱼王”，鱼身上的任何部分都不放过，“从内脏到鱼脸颊，从鱼鳔、鱼胃到鱼的精子”。

Redzepiz在改造前的新址外

NOMA新菜单上会不会出现鳕鱼精子还未成定局，但Redzepi对这间好事多磨的NOMA2.0表达了自己的压力，他说新餐厅的一切都“危如累卵”。

新NOMA的玻璃天花板引入自然光，连接起7个房间：1间屋顶温室、1间储肉室、1间储鱼室、1间发酵室、1间准备厨房、1间烧烤房，还有员工间。餐厅主厅里将可接待40人，为了更容易预订成功鼓励拼桌，另有一间单间可以容纳8-16位客人。

NOMA名菜“鸡和蛋”

新菜单预订价格2250丹麦克朗每人（约合2343人民币），不包含酒水，配酒单加1100丹麦克朗（约合1146人民币），配果汁单加800丹麦克朗（约合834人民币）。

餐厅周三到周六供应午餐和晚餐，营业时间从过去的一周5天改为4天，价格也从2000涨到2250丹麦克朗。

Redzepi在餐厅官网上的公开声明中解释说，“NOMA的力量来自员工，我们这么做是为了给他们更高的生活质量，既在工作中，也在工作之外。”